Degradación de nutrimentos en el organismo
Para poder usarlas
sustancias nutritivas necesarias el hombre tiene que degradar los compuestos
que ingiere como alimentos, en otros más
simples de manera que puedan ser absorbidos para su aprovechamiento. Estas
funciones de degradación y absorción se llevan a cabo en el aparato digestivo
que está formado por un tubo o conducto, que se divide en boca, faringe,
esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, ano y por órganos
accesorios como dientes, glándulas salivales, hígado, vesícula biliar y
páncreas.
La función del tubo
digestivo es proporcionar al organismo agua, electrólitos y sustancias
nutritivas en forma continua; para ello los alimentos primero deben ser
transportados a una velocidad que permita la digestión y la absorción. El
estudio del tubo digestivo se divide en 3 partes:
a)
Transporte
de alimentos
b)
Secreción
de jugos digestivos
c)
Absorción
de alimentos digeridos, agua y electrólitos.
Cada sección del tubo
digestivo está destinada a una función específica:
a.
Simple
transporte del alimento de un punto a otro, como en el esófago
b.
Almacenamiento
del alimento como alimento en el estómago o materia fecal en el colon
descendente
c.
Digestión
del alimento en el estómago, duodeno, yeyuno o íleon
d.
Absorción
de los productos finales de la digestión
en la totalidad del intestino delgado y la mitad próxima del intestino grueso.
Con excepción de
algunos minerales y vitaminas, puede
decirse que el organismo vive de carbohidratos, grasas y proteínas. Sin
embargo, ninguno de ellos puede absorberse como tal, pues carecen de valor
nutritivo mientras no sean digeridos. La digestión transforma los
carbohidratos, grasas y proteínas en compuestos absorbibles. Los mecanismos que
permiten absorber estos nutrientes son el agua y los electrolitos.
Carbohidratos
Digestión en la boca. La masticación mezcla los alimentos
con la saliva; esta contiene enzimas ptialina) que hidrolizan los almidones
hasta la obtención de un disacárido llamado maltosa e isomaltosa. Los alimentos
permanecen poco tiempo en la boca, y al producirse la deglución sólo de tres a
cinco por ciento de los almidones son transformados en maltosa e isomaltosa.
Por desgracia, en la
naturaleza la mayor parte de almidones se encuentran agrupados en pequeñas
masas cubiertas por una delgada capa de protección. Por tanto, la ptialina no
puede hidrolizar, a menos que se cuezan para destruir la membrana en cuestión.
Digestión en el estómago. La acción del
fermento continúa varias horas en el estómago. Conforme avanza la mezcla de los
alimentos con el jugo gástrico, el ácido inhibe la actividad de la amilasa
salival, cuyo poder enzimático desaparece cuando el pH cae por debajo de 4. Sin
embargo, para entonces un promedio de 30 a 40 por ciento de los almidones ha
sido transformado en maltosa e isomaltosa antes de que los almidones se hayan
mezclado completamente con el jugo
gástrico.
Digestión en el intestino delgado por efecto de la
amilasa pancreática.
Al igual que la saliva, el jugo
pancreático contiene gran cantidad de amilasa, muy parecida a la amilasa
de la saliva, y es capaz de transformar los
almidones en maltosas e isomaltosa. Por tanto, en cuanto el quimo
abandona el estómago y se mezcla con el jugo pancreático, los almidones todavía
intactos son digeridos por la amilasa. Por lo regular, la conversión de
almidones en maltosa e isomaltosa es casi completa, cuando el quimo abandona el
yeyuno.
Hidrólisis de los
disacáridos en monosacáridos por enzimas epiteliales intestinales.
Las células
epiteliales del intestino delgado fabrican cuatro enzimas: lactasa, sacarosa,
maltasa e isomaltasa, capaces de desdoblar los disacáridos lactosa, sacarosa,
maltosa e isomaltosa, respectivamente en los monosacáridos que las componen.
Estas enzimas están localizadas en el borde ciliado de las células que reviste
el interior del intestino, y los disacáridos son digeridos cuando entran en
contacto con este borde.
Los productos
monosacáridos son absorbidos inmediatamente hacia la sangre portal. La lactosa
se desdobla en una molécula de galactosa y otra de glucosa; la malotosa y la
isomaltosa dan dos moléculas de glucosa.
Así, los productos
finales de la digestión de carbohidratos son monosacáidos. La alimentación
usual contiene muchos más almidones de sacarosa o lactosa, el 80 pr ciento de
los productos finales de la digestión es: glucosa, 10%, aproximadamente de
galactosa y 10% de fructosa.
Lípidos
Las grasas más
frecuentes en los alimentos son las neutras o triglicéridos; cada molécula
comprende un núcleo de glicerol y tres de ácidos grasos.
La alimentación usual
contiene también pequeñas cantidades de fosfolípidos, colesterol y ésteres de
colesterol. Los fosfolípidos y los ésteres de colesterol contienen ácidos
grasos, por lo que se pueden considerar grasas. Por otro lado, el colesterol no
contiene ácidos grasos, pero posee ciertos caracteres físicos y químicos de las
grasas; proviene de éstas y se metaboliza igual que ellas. Desde un punto de vista
dietético, el colesterol se considera una grasa.
Digestión en el estómago. Solo una pequeña
cantidad de triglicéridos de cadena corta de grasas de la mantequilla es
digerida en el estómago por la lipasa
gástrica, pero el grado de digestión es tan pequeña que carece de importancia.
Digestión en el intestino delgado. Prácticamente toda
la digestión de las grasas ocurre en el intestino delgado, de la siguiente
forma:
·
Emulsión
de grasas por ácidos biliares. La primera etapa en la digestión, es desintegrar
los glóbulos grandes de grasa, en glóbulos menores, de manera que las enzimas
digestivas hidrosolubles puedan actuar sobre la superficie de los mismos. Este proceso recibe el nombre de
emulsión de la grasa y se logra por influencia de la bilis secretada por el
hígado, -que no contiene ninguna enzima digestiva-, sin embargo contiene una
gran cantidad de sales biliares en forma de sales sodio ionizado que facilitan
la división de las gotas de grasa en el intestino delgado.
·
Hidrólisis
de grasas. Las lipasas son fermentos hidrosolubles que sólo actúan en la
superficie de las gotas de grasa, no obstante, las células epiteliales del
intestino delgado también producen una pequeña cantidad de lipasa entérica.
Ambas actúan igual: hidrolizan la grasa.
·
Productos
finales de la digestión. Los productos finales son monoglicéridos, ácidos
grasos libres y glicerol. Sin embargo,
pequeñas porciones no son digeridas y otras quedan todavía en evidente estado
de diglicérido.
Resumiendo:
Una vez ingeridas con
los alimentos, las grasas sufren una serie de procesos en el aparato digestivo,
así durante la digestión pasan del estómago al intestino delgado, en éste se
vierte la bilis segregada por el hígado y almacenada en la vesícula biliar; la
bilis sirve para emulsionar las grasas y convertirlas en pequeñísimas gotas
sobre las que actúan las enzimas segregadas por el páncreas, las lipasas que
descomponen a las grasas en sus ácidos grasos y el glicerol que las
constituyen. Estos productos pasan a través de las vellosidades intestinales al
vaso linfático donde se reagrupan para formar nuevas moléculas de grasas; en
estas los ácidos grasos se disponen de tal forma que son más apropiadas para su
utilización en el organismo.
Proteínas
Las proteínas de la
alimentación provienen casi en su totalidad de carnes y legumbres. Estas
proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos unidas entre sí por
enlaces peptídicos.
Digestión en el estómago. La pepsina es una
enzima peptídica del estómago, tiene su actividad máxima con dos de pH, y
resulta completamente inactiva con pH de 5. En consecuencia, para que esta
enzima actúe sobre la proteína los jugos gástricos han de ser ácidos.
La pepsina puede
digerir prácticamente todas las proteínas de la alimentación, siendo un aspecto
importante de su actividad el ataque a la colágena, que es una sustancia albuminoidea que los
demás fermentos casi no pueden desdoblar y que es el constituyente principal del tejido conjuntivo de la carne (alimento).
Para que los
fermentos digestivos puedan penetrar en la carne e hidrolizar las proteínas
celulares es preciso primero digerir la colágena. Por tanto, cuando la
digestión peptídica es mala, los fermentos no pueden atacar las carnes
ingeridas y éstas se aprovechan poco.
Generalmente la
pepsina no lleva la digestión de las proteínas; solo las transforma en
proteosas, peptonas y grandes polipéptidos. La degradación de proteínas es una
“hidrólisis” que tiene lugar en los enlaces peptídicos entre varios
aminoácidos.
Digestión de proteínas por secreciones pancreáticas. Al abandonar el
estómago las proteínas se encuentran en forma de proteosas, peptonas y grandes
polipéptidos. En cuanto penetran al intestino delgado, estos productos de
degradación parcial son atacados por las enzimas pancreáticas: tripsina,
quimiotripsina y carboxipolipeptidasa, enzimas que pueden hidrolizar todos los
productos del desdoblamiento parcial de las proteínas a péptidos y muchos
también hasta la etapa final de aminoácidos.
Digestión de las proteínas por el intestino delgado. Las células
epiteliales del intestino delgado contienen varias enzimas para hidrolizar los
enlaces peptídicos finales de los diferentes dipéptidos y otros polipéptidos
pequeños, cuando son absorbidos a través del epitelio pasando a la sangre
portal. Los fermentos a cuyo cargo está la transformación final de péptidos en
aminoácidos, se llaman aminopolipeptidasa y dipeptidasas.
Todas las enzimas
proteolíticas, incluyendo las del jugo gástrico, páncreas y las de células
epiteliales del intestino, son muy específicas para hidrolizar diversos tipos
de enlaces peptídicos.
Si la masticación es
cuidadosa y la cantidad de alimento ingerida no es excesiva, alrededor del 98%
de todas las proteínas llegan a la etapa de aminoácidos. Sin embargo, algunas
moléculas de proteínas no se digieren en absoluto y otras siguen en fase de
proteosas, peptonas y polipéptidos de distinto tamaño.
Referencia
Salud en el ser
Humano. Paquete didáctico para ciencias de
la salud I. Salazar Coiro, J.G. Dirección General del Colegio de
Ciencias y Humanidades. México 2002. Pp 69-7
No hay comentarios:
Publicar un comentario